ПРИГОТОВЛЕНИЕ САХАРНОГО СИРОПА

Сироп готовят различной крепости для отдельных видов компота и даже для одного и того же вида компота, если он приготовлен из различных сортов фруктов и в различной степени зрелости.Обычно для консервирования кислых плодов, как например, вишен, абрикосов и др., применяют более крепкие сиропы (60%), в то время как при приготовлении компота из винограда, черешен, персиков достаточно использовать сироп крепостью 30 — 35%.

Сиропы широко используются в процессе приготовления различных кондитерских изделий: варений, конфитюров, цукатов и других сладостей –для консервирования фруктов, овощей и некоторых других продуктов, для загущения жидких продуктов, в приготовления различных напитков: компотов, наливок и ликеров. Сиропы также широко используются в фармакологии для приготовления, стабилизации и консервации жидких лекарственных смесей.

Расскажем, как сварить сахарный сироп для приготовления варенья.

100,5 

20 

800 

200 

250 

1155 

1,082 

100,6 

25 

750 

250 

333 

1207 

Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики

Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают
в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим
количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной
температуре в течение 4— 8 часов. После появления ягодного сока содержимое
переносят в латунный таз и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка
осторожно помешивают до полного растворения сахарного песка в выделившемся
соке. После растворения сахара огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут.
Если варенье варят из крупных ягод, то таз с вареньем надо снять с огня на 30
минут, а затем прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую
надо обязательно осторожно удалять.

На 1
килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма
сахара.

Для сохранения окраски н предупреждения от засахаривания в
варенье на ежевики перед концом варки необходимо добавить 1—2 грамма лимонной
кислоты на каждый килограмм сахара.

Варенье пз красной и черной смородины, клюквы и брусники

Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие,
при этом отрывают плодоножки, веточки и удаляют различные примеси и сор.
Отсортированные ягоды тщательно промывают в холодной воде. Ягоды,
предназначенные для варки, обваривают в кипящей воде в течение 0,5—2 минут, в
зависимости от плотности и грубости кожицы. Вода, в которой обваривались
ягоды, в дальнейшем используется для изготовления сахарного сиропа.

После обваривания ягоды тотчас же заливают в тазу заранее
приготовленным горячим сиропом средней густоты и приступают к варке варенья.
Варку ведут в один прием.

На 1
килограмм сладкой ягоды кладут 1,3—1,5 килограмма
сахара.

Положенное количество сахара вносят в 2 приема. Три
четверти сахарного сиропа заливают сразу в ягоды. Затем варенье начинают
варить и доводят его почти до готовности. К концу варки, перед снятием с
огня, добавляют остальную порцию сахарного сиропа,   доводят снова
до кипения и варят до нужной густоты.

Варенье из крыжовника

Варенье из крыжовника является самым вкусным. Однако
варить его сложнее, чем из других ягод.

Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника
'быстро развариваются п в то же время обладают весьма жесткой кожицей. Сахар
в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Поэтому при варке
варенья необходимо ягоды крыжовника предварительно наколоть или обрезать с
одного или с обоих концов с удалением семян.

В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на
варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда
ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но
они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на
вкус, нельзя приготовить хорошего варенья.

Для этого поступают следующим образом:

• к точно отвешенному количеству сахара, например к 100 г,
• добавляют 30 мл воды,
• сахар с водой размешивается и нагревается до кипения на слабом огне при постоянном помешивании пока весь сахар не будет в воде растворен.

• 
  При приготовлении сахарного сиропа всегда нужно избавляться от пены прежде чем добавлять в сироп другие ингредиенты. Использование для сиропа не сахарного песка, а рафинада или колотого сахара уменьшает объем образующейся пены.
• 
  После добавления к воде сахара, раствор надо все время помешивать, чтобы избежать пригорания сахара. Но, как только сахар полностью раствориться, сироп мешать нельзя, нельзя опускать в него ничего лишнего, чтобы не вызвать кристаллизацию.
• 
  Как только вся пена снята нужно очистить края посуды от крупинок сахара – либо стряхнуть их кисточкой в сироп, либо вытерев влажной тряпочкой стенки посуды. Это поможет легко избежать нарастания на краях посуды сахара и его пригорания.
• 
  Сахарный сироп нужно варить на сильном ровном огне, без резких колебаний температуры.
• 
  Для варки сахарного сиропа подходит посуда с выпуклым дном или латунные (медные) ковши (миски). Высокие температуры при варке сиропа предполагают использование тяжелой посуды с толстым дном, способной хорошо держать жар.
• 
  Для приготовления сиропа для сухих кондитерских смесей, теста, напитков и пирожных правильнее всего употреблять сахар тертый в пудру, колотый сахар или же специальную кондитерскую (так называемую «тамбурную») сахарную пудру. Сахарный песок обычно в кондитерском деле не употребляют, так ка он содержит примеси и дает сироп слабой концентрации.

Приготовление сахарного сиропа и карамели:

#6

8

Используйте чайные листья, чтобы приготовить сироп для чая со льдом. Добавляя чайные листья в сироп, можно создать сладкий чай со льдом, не приглушая аромат чая.

Апельсиновый сироп
300 граммов апельсинов, 1000 граммов основного сахарного сиропа, 10 граммов лимонной кислоты.
Отжать из апельсинов сок. Снять цедру и разрезать ее на мелкие кусочки. Залить холодной водой, выдержать 30-40 минут, добавить 2-3 грамма лимонной кислоты, растворенной в теплой воде (1:20). К основному сахарному сиропу добавить апельсиновый сок, замоченную цедру и перемешать. Проварить смесь на слабом огне 5 минут, удалить цедру и продолжать варку. В готовый сироп добавить оставшуюся лимонную кислоту.

8

Снимите кастрюлю с огня, охладите сироп.

• Как приготовить плов из перловки
• Как снять с карпа шкуру
• Как приготовить сырный рулет
• Какими продуктами можно заменить рыбу
• Как рассчитать калорийность готовых блюд